PERLES D’OLIVES
HUILE DE CRÉATION
par Jérôme DAYON
Mon Univers
Quand j’ai choisi le nom du domaine « le Mazet du Grès » ce fut une évidence pour la charge historique, mais pas seulement…
Il y a une grande part d’affectif dans ce choix. C’était un lopin de terre que mon père appréciait et qui chaque fois que j’y travaille m’apporte son soutien . Aujourd’hui le domaine s’étend sur 24 ha de vignes et 6 ha d’oliviers.
Qui suis-je ?
Au plus loin un certain Jean DAYON (né en 1572) exploitait des terres sur notre village, Saint-Gervasy, c’était sous le règne de CHARLES IX. Au gré des guerres, successions et mariages, mon arrière grand-père Etienne a hérité du clos de « Massacan » dans la plaine marguerittoise, distant de 4 à 5 kilomètres du village.
et viticole sont inscrits dans mon domaine. »
Comme mon arrière-grand-père venait de loin pour travailler ce clos, et oui à l’époque quelques kilomètres à cheval cela prenait du temps, il a bâti un Mazet pour lui servir de refuge ainsi qu’aux chevaux. De telle sorte qu’il n’était pas rare qu’il y passe plusieurs jours sans rentrer chez lui pour travailler ses parcelles. J’ai d’ailleurs conservé « la gruppieu » (la mangeoire en patois), ainsi que la cheminée d’origine, car depuis l’arrière-grand-père le Mazet en a connu des histoires… Si les pierres parlaient elles nous raconteraient les difficultés du travail d’autrefois mais aussi la convivialité autour d’un verre de vin. Au fil du temps mon grand père Joanen a repris et agrandi une première fois le clos de « Massacan ». Nous sommes en 1962 et Etienne, mon père, continue l’agrandissement de la propriété et achète un petit lopin supplémentaire au clos de « Massacan ». Il se diversifie aussi dans les arbres fruitiers : abricotiers et les asperges.
À sa retraite en 1998, je reprends l’exploitation en double activité afin de restructurer en profondeur le vignoble et les oliveraies pour leur donner leurs caractéristiques actuelles : deux pôles d’activité, le vin et l’huile d’olive, dans le cadre d’une agriculture raisonnée dans un premier temps puis en bio afin d’atteindre l’excellence dans la qualité et le respect de l’environnement.
Mon Terroir
Le domaine se situe sur St-Gervasy et Marguerittes. L’ensemble du parcellaire est situé pour moitié sur des bas de coteaux avec un sol issu d’apports de loess limoneux avec quelques graves et relativement profond. La deuxième moitié est constituée d’alluvions caillouteux du quaternaire provenant des Alpes.
Il en résulte un terroir d’exception fait pour accueillir parfaitement le système racinaire des vignes ou des oliviers et qui minimise les besoins en eau.
Façon Culturale
Depuis la reprise de l’exploitation en 1998, je suis un adepte de l’agriculture raisonnée, du respect l’environnement et depuis 2019 mon exploitation est en bio.
CONDUIRE UNE EXPLOITATION BIO C’EST :
Une gestion globale de l’exploitation, c’est autant humain qu’agricole. C’est continuellement se tenir informé, se former, sensibiliser et intégrer l’exploitation agricole dans une démarche globale prenant en compte son contexte socio-économique (travail, débouchés…) et son environnement. C’est contribuer à la protection des paysages, de la biodiversité et des ressources naturelles. C’est aussi trier et éliminer les déchets produits sur l’exploitation de manière à éviter toute détérioration des milieux, en participant aux collectes spécifiques lorsqu’elles existent. (Formation chaque année avec la chambre d’agriculture sur les pratiques et les évolutions).
UNE TRAÇABILITÉ DES PRATIQUES AGRICOLES
⇒ Enregistrer, conserver et classer les documents relatifs à la gestion de l’exploitation et des pratiques agricoles, afin de les améliorer et d’en assurer la traçabilité. (Existe depuis 2001 sur l’exploitation).
UNE PRODUCTION VÉGÉTALE CONTRÔLÉE
⇒ Préserver sur le long terme la fertilité des sols (entretien et amélioration de la fertilité physique et biologique des sols, prévention de l’érosion, maîtrise des risques d’accumulation de métaux lourds…).
⇒ Analyse de sol tout les 5 ans et foliaire chaque année, utilisation de compost de marc de raisin.
⇒ Lutter contre l’érosion des sols par des pratiques appropriées.
⇒ Réduire les risques de pollution du milieu naturel par les fertilisants en équilibrant la fertilisation (dates et doses d’apport de fertilisants adaptées aux besoins des plantes) et en adaptant les pratiques concernées (couverture végétale des sols dans les situations à risques, enfouissement des résidus de culture et des fertilisants…).
⇒ Broyage du bois de taille, travail du sol.
⇒ Raisonner ses pratiques de protection des cultures, en utilisant les méthodes culturales et biologiques disponibles, en choisissant les variétés les plus adaptées. Ne faire usage des produits phytosanitaires que lorsque cela est nécessaire et justifié, de façon à minimiser les quantités utilisées.
⇒ Visite hebdomadaire du parcellaire et concaténation des résultats avec un technicien de la chambre d’agriculture.
⇒ Réduire les risques liés à l’usage de produits phytosanitaires pour l’homme et pour l’environnement.
⇒ Utilisation d’appareils de traitement avec contrôle technique.
HUILE D’OLIVE 100% FRANCE
Ce logo c’est la garantie que le producteur a signer une charte qui garantie que les olives sont françaises, que le pressurage est fait en france et que le conditionnement est réalisé en france ! Pour le mazet du grés c’est encore mieux, car l’ensemble de la chaine est Occitane, Gardoise et Même St-Gervasienne (commune de Nîmes métropole) à l’exception du moulin distant d’une dizaine de kilomètres de l’exploitation !
La commercialisation du vin se fait avec la cave de Marguerittes dont je suis le président. Celle de l’huile d’olive se fait sur le domaine et dans le magasin Cœur de Lou à Nîmes.
Mon Huile
Le ramassage des olives se fait en général entre mi-novembre et noël, mais c’est la maturité des olives qui décide de la date de la récolte, il faut que 80% des olives soient noires et gorgées d’huile. La variété reine du Gard est la Picholine c’est une huile a forte personnalité avec une robe lumineuse, non filtrée pour garder toutes son onctuosité, une belle vivacité et une pointe d’amertume, un zeste de saveur automnale (noisette). Je travaille avec le moulin de Ch Paradis avec qui je partage la même philosophie de travail et en qui j’ai totalement confiance pour la trituration de mes olives.
Les olives sont ramassées, et nettoyées de résidus et mis en palox sur le domaine, 3 fois par semaine je me rends au moulin avec mes palox pour que les olives soient transformées en huile.
Cette huile est isolée au moulin dans une cuve, que je récupère en fin de saison. Il faut un bon mois pour l’huile soit claire par un lent dépôt par gravitation, l’huile est alors mise dans de petites cuves inox pour être à l’abris de l’air et de la lumière. Début février une huile d’exception est prêt pour vous régaler vos papilles.